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Il primo libro, realizzato in collaborazione con  l’Associazione Provinciale dei Cuochi di Macerata "Antonio Nebbia", raccoglie segreti per cucinare dei primi prelibati per esaltare i sapori con la bravura degli "artisti" del mestiere. 

Il secondo libro, curato direttamente da noi, contiene una selezione delle nostre ricette realizzate con pasta corta di diversi tipi: pasta kamut, akrux®, farina, farro, integrale, biologica e grano duro. 

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GRAMIGNA in BRODO di ARZILLA

Ingredienti (per 2 persone)

GRAMIGNA in BRODO di ARZILLA


Ingredienti
  • 150 gr. di pasta formato gramigna
  • 600 gr. di arzilla
  • 300 gr. di piselli freschi (o surgelati)
  • 4 pomodori maturi privati della pelle (o pelati)
  • Una cipolla e uno spicchio d’aglio
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Un pizzico di peperoncino
  • 2 acciughe sotto sale
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco (verdicchio)
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

 

Preparazione

Porre l’arzilla in una pentola con un litro e mezzo di acqua, il prezzemolo, l’aglio e una piccola manciata di sale grosso; portare ad ebollizione e schiumare di volta in volta con un mestolo forato. Cuocere per 15 minuti. A fine cottura, sgocciolare il pesce e filtrare il liquido di cottura.

Dissalare le acciughe: immergerle per qualche minuto in acqua, sciacquare, eliminare la lisca e asciugare i filetti ottenuti.

Tritare i filetti di acciuga con la cipolla e rosolarli in un tegame con una filo d’olio. Quando la cipolla è appassita, aggiungere i piselli, mescolare e versare il vino bianco. Quando il vino è evaporato, aggiungere i pomodori tritati, regolare di sale e unire il pizzico di peperoncino , insaporire per qualche minuto e poi allungare con il liquido di cottura della razza. Lasciar sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere poi la pasta e, quando sarà al dente, unire la polpa della razza tagliata a tocchetti. Servire la minestra calda irrorata con un filo di olio crudo.

* Pesce meglio noto con il nome di RAZZA, di forma romboidale e privo di lische, ma con ossetti gelatinosi  commestibili.


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